在我国的众多美味当中，有一种美食受到南北方人民的一致好评，那就是火锅，今天就和大家一起聊聊关于火锅的那些事儿。

老北京涮羊肉

提到火锅，肯定绕不过北京。

在北京，一般叫涮羊肉或者涮锅子。

因为北京的火锅，羊肉是绝对的主角，后来的“肥牛火锅”，要到上个世纪 90 年代才出现。

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北京人吃涮肉，讲究羊肉就是羊肉，不能羊肉、牛肉同一个锅子里涮，据说是牛羊肉腥膻各异，混着涮就会“串味儿”。

涮锅子大多是清水汤底，加点葱姜、口蘑、冬菇，吃的就是羊肉本来的鲜味儿。

也有加点海米或者小螃蟹干的，吃起来有点儿海鲜的味儿。

在老年间，一些会吃的食客，会先点一碟卤鸡冻，这鸡冻是冻多肉少，食客喝完酒会把剩下的冻往锅里一放再来涮肉。

吃涮羊肉的羊肉也很有说法，《唐鲁孙谈吃》里讲：“饭馆的羊肉片，都是张家口外的大尾巴肥羊。

据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。

山上深松茂草，飞湍喧豗（hui）；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退”。

北京人吃涮羊肉，跟潮汕人吃牛肉火锅有点像，羊肉按照不同部位，细分起来有十几种不同叫法。

比如肋肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，除此之外还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等。

涮完了肉，一般会来点白菜、豆腐、粉丝，最后煮一锅杂面，来两个芝麻烧饼，这才算是圆满。

关于老北京涮羊肉是谁发明的，有这么一个传说：

元太祖忽必烈打仗的时候，因为煮羊肉时敌军来袭，厨子灵机一动把羊肉切成薄片，很快就熟了。

元太祖吃了以后带人马出击打了胜仗，后来在宫廷宴请文武大臣时，也让厨子如此烹饪羊肉，文武百官都觉得可口，这个做法就流传下来。

然而，元代忽思慧所著的《饮膳正要》三卷中，对当时的主要饮食都有很细致的记述。

比如炙羊心，炙羊腰、攒羊头、熬羊胸子、羊肚羹、羊头脍等等羊肉料理，其中并没有“羊肉切片放置锅中煮熟”的烹饪方式。

反而在南宋理宗时代林洪所著《山家清供》“拨霞供”一则中有类似涮肉的吃法：

作者曾到武夷山拜访隐士止止师，路上偶然抓到一只野兔。

当时没有厨师，止止师说可以将兔肉切成薄片，用酒、酱和椒腌过，再用风炉坐水，等水开以后，以筷子夹肉入锅涮着吃。

20 世纪 80 年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个辽代初期的墓葬，壁画描绘了三个契丹人围着一口锅席地而坐。

其中一人正在用筷子在锅中涮食物，锅前有貌似装调料的盘子，桌上还有装肉的容器，跟现在涮肉的“基本配置”十分相似了。

在《旧都百话》中记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。

此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”可能有些人就是根据这一节，将涮羊肉理解为蒙古人所创的吧？

川渝火锅

除了北京涮羊肉，另一种大有占领全国之势的火锅，大概就是川渝火锅了。

川渝火锅，无辣不欢，还有一句调侃是：“川渝人对外地朋友最大的纵容就是‘鸳鸯就鸳鸯喽！’”

确实，没有了红油和辣椒锅底，好像就失去了灵魂，成都火锅大多是以清油也就是菜籽油为锅底，花椒、麻椒等香料提味。

香油碟蘸料裹上涮好的食物，一口下去简直是太安逸咯。

重庆火锅虽然看着和成都的很像，实际上还是有挺大区别的。

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一般重庆火锅以牛油为锅底，最具特色的就是“九宫格”锅。

没吃过之前，自己一直以为九个格子是九种不同的味道，后来才发现格子之间都是通着的。

当地的朋友说，以前这种火锅是给散客预备的，每桌可以做四个客人，面前的两个格子是自己的，能避免菜让别人夹了去。

如果能接受内脏，重庆火锅必涮的一定是毛肚和鸭肠，放进锅里，七上八下，咬在嘴里嘎吱嘎吱，简直是人间美味。